Hygiene in der Küche –
Sicherheit & Qualität nach GHP und HACCP

Das europäische Hygienepaket ist seit 2006 verbindlicher Bestandteil des Lebensmittelrechts in allen EU-Mitgliedstaaten und umfasst insbesondere:

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
• Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
• Kontrollverordnung (EU) 2017/625, welche die frühere Verordnung (EG) Nr. 854/2004 über die amtliche Überwachung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs ersetzt hat

Diese Regelungen stützen sich auf die Verordnung (EG) Nr. 178/2002, die die grundlegenden Prinzipien und Anforderungen an das Lebensmittelrecht sowie das Konzept „Vom Hof bis zum Tisch“ (Food Chain Approach) festlegt.
In Österreich bildet das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG, BGBl. I Nr. 136/2006 idgF) die zentrale nationale Rechtsgrundlage. Es gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen und regelt auch die Verantwortung der Lebensmittelunternehmer.

Gute Hygienepraxis (GHP) umfasst die grundlegenden Hygienemaßnahmen, die in Großküchen zuverlässig funktionieren müssen: saubere Arbeitsbereiche, Personalhygiene, korrekte Lagerung, Reinigung, Schädlingsprävention, Temperaturführung und klare Arbeitsabläufe.

Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung ist GHP besonders wichtig, da Bewohner und Patient aufgrund von Alter, Erkrankungen oder geschwächter Immunabwehr ein erhöhtes Risiko für lebensmittelbedingte Infektionen haben können.

GHP schafft die hygienischen Rahmenbedingungen für sichere Speisen, von der Warenannahme über die Zubereitung bis zur Ausgabe. Sie bildet damit die praktische Grundlage, auf der HACCP aufbaut: GHP sorgt für hygienische Grundordnung, HACCP bewertet und steuert gezielt kritische Risiken.

Ohne funktionierende GHP kann HACCP nicht wirksam umgesetzt werden.

Das HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein international anerkannter HACCP-Standard für das Risikomanagement in der Lebensmittelsicherheit. Ziel ist es, alle relevanten biologischen, physikalischen und chemischen Gefahren systematisch zu identifizieren, zu bewerten und durch geeignete Maßnahmen zu kontrollieren. Durch die Festlegung und Überwachung kritischer Kontrollpunkte lassen sich Risiken zuverlässig minimieren.

Die konsequente Anwendung von GHP und HACCP schafft ein strukturiertes Qualitätsmanagementsystem, das nicht nur die gesetzlichen Anforderungen erfüllt, sondern vor allem Transparenz, Nachvollziehbarkeit und Sicherheit gewährleistet und damit die Gesundheit der betreuten Menschen nachhaltig schützt.

Persönliche Hygieneberatung

• Laufendende Beratung und Betreuung durch qualifizierte Spezialist:innen für Küchenhygiene
• Hygiene-Audits in der Küche vor Ort (Auditbericht, Maßnahmenplan)
• Beratung bei Neu-, Zu-, und Umbauten sowie bei der Beschaffung von Geräten und Gütern

Konkrete Hygienemaßnahmen

• Erstellung individueller Maßnahmenkataloge zur Verbesserung der Küchenhygiene
• Erstellung eines einrichtungsspezifischen HACCP-Handbuches
• Unterstützung bei der Erstellung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans sowie bei der Auswahl geeigneter Reinigungs- und Desinfektionsmittel für den Küchenbereich
• Schulung Ihrer Mitarbeiter:innen in Basishygiene und aktuellen Themen der Hygiene (GHP / HACCP)
• Zusammenarbeit mit akkreditierten Laboratorien

24/7 Support

• 24/7-Hotline für Fragen rund um Küchenhygiene
• Webbasiertes Informations- und Dokumentationssystem (HYGline® Hygiene-Datenbank)
• Erstellung und Evaluierung von Hygienestandards und Checklisten (GHP / HACCP)
• Zusammenarbeit mit den regionalen Behörden im Rahmen der behördlichen Einsichtnahme

Individuell für und mit der jeweiligen Einrichtung abgestimmt, werden die sieben HACCP Grundsätze ausgearbeitet:

1. Durchführung der Gefahrenanalyse
2. Einstufung und Festlegung der kritischen Lenkungspunkte
3. Einstufung und Festlegung von Grenzwerten
4. Überwachen der kritischen Kontrollpunkte
5. Festlegen von Korrekturmaßnahmen
6. Festlegung von Verifizierungsmaßnahmen
7. Dokumentation und Aufzeichnungen

Die Hygiene-Audits in Großküchen bieten eine umfassende Analyse der Hygienebedingungen in Ihrer Großküche. Unsere Expert:innen bewerten den aktuellen Zustand und überprüfen die Einhaltung gesetzlicher Vorgaben. Im Fokus stehen dabei unter anderem die Reinigung und Desinfektion in der Küche, die Einhaltung der Personalhygiene, der richtige Umgang mit Lebensmitteln sowie Maßnahmen zum Schutz vor Kontaminationen.

Nach dem Audit erhalten Sie einen detaillierten Bericht mit individuellen Maßnahmen, die Ihnen in der HYGline®-Hygiene-Datenbank zur Verfügung gestellt wird.

Durch regelmäßige Audits und Kontaktbesuche unterstützen wir Sie bei der nachhaltigen Umsetzung und kontinuierlichen Optimierung Ihrer Hygienestandards – für mehr Sicherheit, Qualität und gesetzeskonforme Abläufe in Ihrer Küche.

Ja, denn regelmäßige Schulungen zu diversen Hygienethemen wie HACCP- Schulungen, GHP-Schulungen, etc., sorgen für ein hohes Qualitätsniveau und stärken das Bewusstsein der Mitarbeiter:innen für die Einhaltung wichtiger Hygienemaßnahmen. Dabei werden praxisnahe Inhalte vermittelt, die direkt in den Arbeitsalltag integriert werden können.

Alle Schulungsinhalte sind in der HYGline-Datenbank im Bereich „Schulungen“ hinterlegt und jederzeit abrufbar. Das Verständnis der Inhalte wird bereits während der Schulung überprüft, und nach erfolgreicher Teilnahme erhalten die Mitarbeiter:innen eine Teilnahmebestätigung.

HYGline bietet praxisnahe Hygieneschulungen zu GHP, HACCP und weiteren relevanten Hygienethemen an. Die Inhalte werden mit dem Management abgestimmt und auf die jeweiligen Anforderungen der Küche angepasst.

Je nach Bedarf finden die Schulungen als Vortrag, Workshop oder Praxistraining statt. Im Fokus steht die sichere und korrekte Umsetzung hygienischer Vorgaben im Küchenalltag. Die Mitarbeiter lernen, worauf es bei GHP und HACCP praktisch ankommt und wie wichtige Hygienemaßnahmen zuverlässig eingehalten werden.

Alle Schulungsinhalte sind in der HYGline-Datenbank im Bereich „Schulungen“ hinterlegt und jederzeit elektronisch abrufbar. Das Verständnis der Inhalte wird bereits während der Schulung überprüft. Nach erfolgreicher Teilnahme erhalten die Mitarbeiter eine Teilnahmebestätigung.